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      1. 預制菜攪動餐飲業:既須保障知情權,也要提升認知度

        2023-11-16 07:38 來源:半月談
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        (責任編輯:何欣)
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        預制菜攪動餐飲業:既須保障知情權,也要提升認知度

        2023年11月16日 07:38   來源:半月談   

          如今,大到連鎖餐飲品牌店,小到主營外賣的小餐館,預制菜的使用場景正越來越廣。面對奔著吃現做菜而來的顧客,許多餐館“用而不說”,將預制菜悄然端上桌,成為當前公眾熱議的話題。專家表示,消費者的知情權需要首先保障,同時提高公眾對預制菜的認識水平,減少不必要的擔憂。

          想吃現做菜,卻遇料理包

          傳統中華美食富有地域特色,相當數量的消費者習慣中餐現做,追求“鍋氣”。不少消費者難以接受的是,商家在不明確告知的情況下,給顧客提供拆包即熱類的預制菜。

          “如果口味和家里買的預制菜一樣,那為何去飯店花冤枉錢?”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網絡平臺采購預制菜,他說,消費者走進餐館,是為了吃到新鮮菜品,品嘗大廚手藝。

          江蘇省消費者權益保護委員會開展的一項調查顯示:62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預制菜;78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預制菜這一情況未做到提前告知;消費者普遍認為預制菜與現做菜存在差別,主要體現在質量、分量、口味等方面。

          半月談記者以訂餐名義致電多家地方菜系品牌店,詢問是否使用預制菜。有的堅決否認,有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚菜本土餐飲連鎖店工作人員稱,一些菜品由門店提前統一做好,不是料理包式預制菜。但記者從這些餐飲連鎖店的供應商處了解到,其普遍使用了預制菜。

          目前,對于預制菜缺乏明確定義,許多餐飲商家無法完全定義食材是否屬于預制菜,也未有規定要求其提前告知消費者。有的商家擔心告知使用預制菜后,消費者不能接受,導致客流減少。

          餐飲商家緣何使用預制菜

          中餐連鎖化發展依賴于菜品標準化,近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高,一些大型餐飲連鎖企業為保障原材料品質、統一口味標準、節省后廚烹飪時間,傾向于規;少忣A制菜。

          中國連鎖經營協會等機構發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,中國預制菜行業下游最大需求來自餐飲行業,銷售渠道85%以上集中于商戶端,小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

          據了解,大型餐飲企業主要使用的是組配菜、半成品等預制菜,較少使用料理包型預制菜,采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

          “前端中央廚房以更嚴格的食品安全標準、最有效率的方式處理后,將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個門店后廚,不僅保障食品安全、精簡廚房用工、提高上菜效率,還減少菜品損耗!眹鴥饶炒笮突疱佭B鎖店相關負責人介紹,預制菜是中餐工業化、連鎖化發展大趨勢下的產物。

          “中餐連鎖化率提高需要原料供應規;、菜品標準化,這是預制菜產業蓬勃發展的主要原因!苯K省餐飲行業協會會長于學榮說。

          節省成本也使預制菜深受餐飲行業歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為國內多家連鎖餐飲店供應預制菜,該公司品牌與零售負責人王鵬飛介紹,隨著租金、人力成本快速上漲,以新鮮組配菜、預腌制肉類、預制面點為代表的預制菜,能有效減少餐飲店開支。

          一些中小餐館喜歡使用料理包式預制菜!巴赓u店要適應成本低、出餐快的需求,如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯,不少由預制菜料理包加工而成!蓖貔i飛說。東部一家餐館負責人表示:“十幾元一份的魚香肉絲蓋澆飯,現場做肯定掙不到錢,用料理包只要幾塊錢,扣掉平臺抽成和米飯錢,還能有點賺!

          既須保障知情權,也要提升認知度

          受訪專家認為,消費者去線下餐館花錢點菜,有權知道吃到嘴里的是否為預制菜、吃的是哪種預制菜。

          我國消費者權益保護法規定,消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利,也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐館使用預制菜,應盡到明示、提醒義務,顧客可以選擇消費或者不消費,反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。

          不過,當前的預制菜含義過于寬泛,業內對預制菜的定義不一,與公眾的一般認知存在偏差。中國烹飪協會發布的預制菜團體標準顯示,預制菜分為即食、即熱、即烹、即配4類。山東省預制菜行業協會會長、齊魯工業大學教授袁超表示,當前預制菜參考的多是團體標準,但全國有200多個預制菜團體標準,標準體系不統一、層級低,例如凈菜,有的地方協會算預制菜,有的地方協會不算。

          預制菜的定義過于寬泛,不夠精準,加劇了消費者對預制菜的擔憂情緒!安煌瑘鼍跋碌念A制菜缺乏明確標準和定義,也阻礙了當前餐飲店去明示告知!苯洗髮W食品學院副院長程力建議,應彌合公眾和業內對預制菜的認知分歧,廓清預制菜的內涵外延,明確不同場景下預制菜產品的定義標準;特別是對餐館代替原來現烹、改為直接加熱預制菜上桌的行為,應有單獨標準來規范。

          預制菜不是“垃圾食品”的代名詞,公眾對預制菜的認知水平也需提升。中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉認為,預制菜指的是食材經過工業化、規;、標準化生產,成為成品、半成品的菜肴。不少消費者對預制菜的理解存在誤區,認為預制菜只是酸菜魚類的料理包。隨著冷鮮速凍技術的進步,添加劑、防腐劑會越用越少,而供應消費零售端的預制菜,許多是雙廚房模式。

          “現在公眾擔心的主要是料理包類預制菜!痹f,如果產品來自正規廠商,食材貨真價實,消費者不必擔心食品安全問題,其成本較低,恰恰證明了規;、工業化生產的優勢。

          半月談記者:鄭生竹 李志浩 熊嘉藝

        (責任編輯:何欣)

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